あさりのスープを作る。あさりは砂抜きする。鍋に水、あさりを入れて中火で加熱し、口が開いたら火を止める。あさりの身は殻から外し、スープは濾して冷ます。

アスパラガスのピューレを作る。アスパラガスは根元を切り落とし、ピーラーで根本から１／３程をむいて長さを半分に切る。鍋に湯を沸かし、アスパラガスを柔らかくなるまで茹でる。茹で上がったら取り出して、熱いうちに塩をふり、穂先は切ってトッピング用に取り分けておく。穂先以外のアスパラガス、（１）のスープ（大さじ２）をミキサーにかけ、なめらかなピューレ状にする。

フランの生地を作る。ボウルに卵を割り入れて溶きほぐし、（１）のスープ（１５０ｍｌ）、生クリームを加えて混ぜる。ざるで濾して、全体量の４／５を（２）のピューレ（２０ｇ）と混ぜ、塩で味をととのえて、少しねかす。

（３）の残り（全体量の１／５）に（２）のピューレ（３０ｇ）を加えて混ぜる。

耐熱の器を２つ用意して（３）を半量ずつ注ぎ、蒸し器に並べて蓋をして弱火で１５分程蒸す。表面が固まり、竹串を刺すと透明な液が出るようになったら火を止める。

（５）に（４）を半量ずつ加え、蓋をして再び蒸して固める。傾けて生地が流れなくなったら、蒸し器から取り出し、冷蔵庫で冷やす。

（６）に、（１）のあさりの身、（２）のアスパラガスの穂先、茹でたむきえびをのせ、仕上げにオリーブオイルをかける。