鍋に（ａ）を合わせて火にかけ、混ぜながらひと煮立ちさせて粗熱を取る。

（１）をボウルに移し、（ｂ）を加えて混ぜる。

大根は５ｍｍ厚さのいちょう切り、白菜はそぎ切りにして、それぞれポリ袋に入れ、塩を振る。水気が出てきたら軽くもみ、さっと洗って水気をよくふき取る。

（２）に（３）を加えて混ぜ、ラップでしっかりフタをして、雑菌が入らないようにする。室温で冬は５日以上置いて発酵させる。