材料（作りやすい分量）
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大根２００ｇ
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白菜２００ｇ
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塩少々
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ゆず１／４個（輪切り）
(a)
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塩小さじ２
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米のとぎ汁２カップ
(b)
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りんご１／２個（薄切り）
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しょうが１０枚（薄切り）
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にんにく２枚（薄切り）
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酢大さじ１
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赤唐辛子１本
作り方
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鍋に（ａ）を合わせて火にかけ、混ぜながらひと煮立ちさせて粗熱を取る。
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（１）をボウルに移し、（ｂ）を加えて混ぜる。
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大根は５ｍｍ厚さのいちょう切り、白菜はそぎ切りにして、それぞれポリ袋に入れ、塩を振る。水気が出てきたら軽くもみ、さっと洗って水気をよくふき取る。
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（２）に（３）を加えて混ぜ、ラップでしっかりフタをして、雑菌が入らないようにする。室温で冬は５日以上置いて発酵させる。
発酵してうまみが出てきたら冷蔵庫で保存する。雑菌が入るので、口をつけたり他の調理に使った箸を入れるのはNG。そのまま食べる場合は１週間を目安に。発酵と熟成が進んで酸っぱくなったものは炒め物など加熱調理に。
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