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鍋に(a)を合わせて火にかけ、混ぜながらひと煮立ちさせて粗熱を取る。
(1)をボウルに移し、(b)を加えて混ぜる。
大根は5mm厚さのいちょう切り、白菜はそぎ切りにして、それぞれポリ袋に入れ、塩を振る。水気が出てきたら軽くもみ、さっと洗って水気をよくふき取る。
(2)に(3)を加えて混ぜ、ラップでしっかりフタをして、雑菌が入らないようにする。室温で冬は5日以上置いて発酵させる。