（ｂ）をそれぞれ３ｍｍ厚さの薄切りにする。牛肉は室温に戻してから（ａ）をすり込む。フライパンを中火にかけて、１分ほど空焼きし、オリーブ油を入れる。牛肉の側面を下にして、２分３０秒～３分焼き、もう一方の側面も同様に焼き、いったん取り出す。※肉の形状によって加熱時間を調節する。

フライパンは洗わずに（ｂ）を入れて弱火にかけ、セロリと玉ねぎがしんなりとするまで３～４分炒める。（ｃ）を加えて（１）を戻し入れて中火にし、５分ほど煮る。牛肉を裏返してさらに５分ほど煮る。火を止め、牛肉をとり出し、アルミホイルで三重に包んで３０分ほど置く。

【ソースを作る】 フライパンに残った野菜をざるでこし、こした汁をフライパンに戻し（煮詰まり過ぎたら水大さじ３(分量外)を足す）弱火にかけ、ふつふつと煮立ったら火を止める。ローストビーフを２ｍｍ厚さの薄切りにし、ソースをかけ、クレソンを添える。