トマトはくし形に切り、さらに斜め半分に切ります。きくらげは水かぬるま湯でもどし、かたい部分を除いて食べやすくちぎります。ねぎは斜め薄切りにします。

卵をボウルに割り入れ、（ａ）を加えてときほぐします。液体調味料のナンプラーは、卵液となじみやすく、塩代わりに使うとコクとうま味もプラスされます。

菜箸を立てて先をボウルの底につけ、前後に動かしながら切るように混ぜます。フライパンにごま油を熱し、（１）を中火で２分ほど炒めます。

トマトの角がとれて少し柔らかくなるまで炒めたら、（ｂ）で調味します。具をフライパンの端に寄せ、卵液を一気に流し入れます。

フライパンの底から大きく混ぜます。火の通りを均一にすると同時に、卵の美味しさを封じ込めます。

卵が半熟になったら火を止めて、器に盛ります。余熱でほどよく火が通ります。