牛肉は（ａ）をもみこみ、ぴったりとラップをして室温に１時間～１時間３０分おく。深めのフライパンにバター（１５ｇ）とオリーブ油を温め、中火で転がしながら全面をこんがり焼く。

ふたをして中～弱火で、ときどき転がしながら、１０～１５分焼く。アルミ箔に包んで粗熱がとれるまでさます。

（２）のフライパンで（ｂ）とアルミ箔に残った（２）の肉汁を煮たてて（ｃ）を加え、かたくり粉の水ときを少しずつ加えながら、トロリとするまで弱火で煮る。

じゃがいもは４～６つ割りに、カリフラワーは小分けに、にんじんは輪切りにして茹で、ざるに上げて塩をふる。

鍋が温かいうちにバター（１０ｇ）、刻んだパセリを入れて野菜をもどし入れ、弱火で１～２分、温めながらあえる。

（３）を食べやすく切って器に盛り、（５）とクレソンを添える。肉に（３）のソースをかけていただく。