豚肉は塩をすりこんで保存袋に入れ、袋の外側から軽くもんで塩をなじませ、冷蔵庫にひと晩おく。

大根は皮をむいて大きめの乱切りにする。

（ａ）のパセリ、アンチョビー、ケイパーはみじん切りにして残りの（ａ）と混ぜる。

（１）の表面をさっと洗って大きめの鍋に入れ、水を加えて火にかける。

煮たったら弱火にして（２）を加え、再び煮たったらアクをとりながら弱火で２０～３０分煮る。大根は柔らかくなったものからとり出す。

豚肉の中央に金串を刺して透き通った肉汁が出たらとり出し、２ｃｍ厚さに切り分けて（５）の鍋に入れ、大根ももどし入れてごく弱火で温める。（３）のソースを適量つけていただく。