牛肉は室温にもどして筋切りする。

にんにくは薄切りにして芯を除く。

玉ねぎはごく薄切りに、クレソンは長さ３等分に切って、氷水にさらす。

フライパンを傾けて（２）とオリーブ油を入れ、弱火にかける。香りが立ったら中火にしてカリッと揚げ、油を切る（残った油は炒めものなどに）。

（４）のフライパンにバターを溶かし、（１）の両面に塩とこしょうをふって並べ入れる。強火で１分焼いたら返して３０秒焼き、ワインをふってアルコール分を飛ばし、好みの加減に火を通す。

（５）を食べやすく切って器に盛り、（４）を散らす。（３）の水気を切って添える。