豚肉は筋を切って塩、こしょうをする。ローズマリーと一緒に耐熱のポリ袋に重ならないように平たく入れて、しっかりと空気を抜く。

鍋に６０～７０度のたっぷりのお湯を入れて（１）を袋ごと浸ける。極弱火で１０分置き、火を消してから２０分おいて取り出す。

マッシュルームはスライスして、玉ねぎはみじん切り、にんにくはたたいてからみじん切りにする。フライパンにバターを熱し、にんにくを香りが出るまで炒める。
玉ねぎ、マッシュルームを加えて弱火～中火でじっくりと１５分ほど炒め、白ワインを加える。アルコールを飛ばすように中火で加熱し、塩を３つまみ加える。

別のフライパンにオリーブオイルを入れて熱し、豚肉の表面に焼き色が付くように強火でサッと焼く。
食べやすい大きさに切り、皿に盛り（３）のソースをかける。ベビーリーフを付け合わせる。