鯛は両面に塩を少々ふり、水気をふく。付け合わせに野菜はソテー、茹でたりなど調理しておく。

フライパンにサラダ油を熱し、鯛を皮目からパリッと焼く。裏返し身の方も焼く。皿に副菜と一緒に盛りつけておく。

鯛を出したフライパンにバターを半量溶かし、茶色くなってきたら（ａ）を加える。ひと煮たちしたら残りのバターを加え溶かす。皿に盛った鯛にソースをかける。