真鯛は皮目に軽く切れ目を入れる。塩をふり１０分おき、表面の水分を拭く。にんにくは潰して、芽と皮を取り除く。

フライパンにオリーブオイル（大さじ１）を入れ加熱し、（１）の真鯛を皮目から入れる。中火で加熱し皮目がある程度焼けたらにんにくを入れる。裏返さず、皮目だけに焼き色をしっかり付ける。

真鯛を返したらアンチョビを入れてくずすように焼き、ケッパー、白ワイン、水を入れて強めの中火にする。レモン、ブラックオリーブを加えて蓋をし２～３分蒸し焼きにする。ミニトマトを加えてサッと加熱し、塩少々を加える。

全体に火が通ったことを確認し、オリーブオイル（大さじ２／３）を加え、強火にかけてソースを乳化させる。塩で味を調整し、器に盛る。刻んだイタリアンパセリをちらす。